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LA MATACIA

 “A cada cerdo le llega su San Martín o su San Antón”, reza un dicho popular que quiere dar a entender que hacer la matacía, el matapuerco, la matanza, el matacochin, tiene sus fechas precisas, inamovibles y fijadas en rojo en los calendarios de Aragón.

La matacía llena las despensas de las familias aragonesas, pero suministra materia para una gran fiesta. Matar el cerdo, elaborar el mondongo o el adobo no son actos que se realicen en la intimidad de las viviendas de Aragón, sino que es un acto público, una fiesta grande que se realiza con la colaboración de parientes, vecinos y visitantes.

La matacía garantiza perniles y jamones, longanizas y chorizos, morcillas y tortetas, costillas y lomos todo lo que puede dar un animal que regala todo su corpachón.

En los primeros años de fuerte desarrollo económico trajeron aparejadas la disminución de fiestas de matanza en algunas localidades, pero en los últimos años se ha experimentado un fuerte incremento de casas y familias que vuelven a realizar la matanza anual del cerdo, manteniendo parte de su pureza ritual. Es una vuelta a la recuperación de las costumbres culinarias y gastronómicas que antecedían al Carnaval. Después del Miércoles de Ceniza vendrían las privaciones gastronómicas, pero antes había que degustar las delicias del cerdo y vivir la fiesta pagana de la matacía.

El cerdo era un animal vinculado a la propia economía familiar, era criado en al corral de la vivienda rural, alimentado con las sobras de comida familiar. Hoy la matanza en plan tradicional, folclórica, se ha quedado para las fiestas; pero durante muchos siglos la matanza era una actividad de hondo contenido económico. El cerdo, animal abominado por las leyes de Moisés y Mahoma, era el animal cristiano por excelencia, y Europa, y no digamos, España, se construyó en la Edad Media sobre auténticas montañas de tocino.

 Es importante lo que ocurre con el cerdo y no solo porque sea un animal del que se aprovechan todos sus productos, sino a que, a diferencia de otros animales que también nos comemos, vivo no sirve absolutamente para nada. El cerdo no da leche, no tira del arado, no tira del carro… y, encima, come lo mismo y, por tanto, es competencia del ser humano. Sólo alcanza su grandeza una vez sacrificado.

Desde ahora y antes de que llegue el buen tiempo, se celebran las matacías en multitud de pueblos de Aragón. Son días en las que todo se trastoca y en las que prima el exceso. En esos días la carne de cerdo se convierte en definitoria de unas judías blancas con chorizo y oreja, o en la elaboración de multitud de productos.

JUDIAS CON CHORIZO Y OREJA DE CERDO

Una vez pasadas las fiestas navideñas, y como es tiempo de realizar la matacia del cerdo, vamos ha poner en nuestro menu las judias blancas con oreja y chorizo, un rico plato muy nutritivo.

RECETA DE ESTE PLATO